白酒是怎么釀造出來的 固態發酵法

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料可用作玉米、高粱、甘薯、木薯、甘薯、糖、糖、糖、糖、糖、糖、糖、糖、糖等原料，可用作高粱、米糠、米糠、米糠、米水、淀粉、甘薯拐杖、糖等替代原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

除了原料和原料之外，還有一種曲。當用淀粉原料生產白酒時，淀粉需要用多種來水解，才能生產出可發酵的糖，這種工藝稱為糖化，所用的糖化劑（曲曲、糖化曲）。曲曲是一種基于淀粉原料的粗酶制劑，是一種培養基、多種霉菌、大量積累。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

制作方法

1.原料粉碎.原料粉碎的目的是為了方便烹調和充分利用淀粉.根據原料的特點,粉碎的細度要求也不同.經過20孔篩,土豆干、玉米等原料的粉碎率大于60%.2.原料與新材料、蒸餾器、輔料和水相結合,為糖化和發酵奠定基礎.原料的成分是根據具體條件,如桶的大小、窖藏、原料的淀粉含量、溫度、生產工藝和發酵時間,而且原料適合混合.原料的酸度、原料的酸度和原料的孔隙度。

3.烹調糊.使淀粉糊化.有利于的作用,也能殺滅細菌.烹調溫度和時間取決于原料種類、破碎程度等.一般壓力為202030min.烹調要求是煮沸,而不是粘性,內心是自由的.原料和發酵谷物的混合,葡萄酒和發酵谷物的混合,稱為"混蒸和混合",前一段時間以蒸為主,內部溫度為8590℃.蒸后,應維持一段時間的糊化時間.如果蒸汽與原料分離,則稱為"干凈烹調"。

4.冷卻.采用升渣或干燥方法制成的原料,經快速冷卻至微生物生長.如果溫度為510c,溫度應降至3032c.如果溫度為1015c,溫度應降至2528c.如果溫度為1015c,則溫度應降至2528c,夏季不應降至2528c,產品的溫度也不應降至低溫。爐渣干燥或爐渣也可以發揮作用、吸收氧氣等作用.5.固體發酵米糠是雙邊發酵過程,具有糖化邊緣,然后加入酵母和酵母。酒液的數量應為主要原料的810%,酒液的總量應為46%,按照常規發酵過程中發酵過程中所使用的水分量控制。

6.發酵谷物的發酵時間為夏季18～20攝氏度(夏季不超過26攝氏度)，發酵谷物的原料不應壓制或過松，應在每立方米的容積內貯存發酵谷物的原料。發酵谷物的原料經過制備后，在發酵谷物的原料上蓋上一層糠醛，用坑泥加入一層糠醛。發酵過程主要是掌握發酵谷物的溫度，分析發酵谷物中水分、酸度、酒精和淀粉的殘留變化。

7蒸餾酒發酵谷物,即發酵谷物,含有極其復雜的成分發酵谷物的有效成分,如酒精、水、高級醇、酸等,蒸餾成蒸汽,通過冷卻可以得到酒精、芳香物質、甜味物質等,蒸餾時應盡可能提取,雜質可以通過切割方法盡量去除