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    2. 白酒釀造過程中用到什么水?

      2015-04-27  來自: 唐山孤竹國酒業有限公司 瀏覽次數:996

       我國先民已知選擇并應用水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》:“乃命大酋,秫稻必齊,麴蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經驗?!八叵恪本褪菍︶劸朴盟岢龅囊髽藴?。


      根據現代人的物理性狀標準,釀酒用水應無色、無臭、水質清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法,其中就記載了有關釀酒用水,大多是用河水或井水?!洱R民要術》中的“造神麴并酒”記載:“收水法,河水好。遠河者,取汲甘井水;小咸則不佳”?!白黥?、浸麴、炊、釀,用河水;無手力之家,乃用甘井水耳”。


      二、白酒生產中到底用到哪些水?


      白酒生產過程中各生產環節用水,包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分:


      一是制曲時攪拌各種糧食原料,微生物的培養、生長,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;


      二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水;


      三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明,對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。


      關鍵詞: 白酒           

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